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0提起双孢蘑菇，许多人大概会以为有些生疏，但假如说“白蘑菇”大概“口蘑”，那就很认识了。圆滚滚、白胖胖的口蘑，可做汤，可烤制，它的营养也非常突出。双孢蘑菇也叫白蘑菇、洋蘑菇，各人更风俗称它为“口蘑”。传 ...
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提起双孢蘑菇，许多人大概会以为有些生疏，但假如说“白蘑菇”大概“口蘑”，那就很认识了。 圆滚滚、白胖胖的口蘑，可做汤，可烤制，它的营养也非常突出。
双孢蘑菇也叫白蘑菇、洋蘑菇，各人更风俗称它为“口蘑”。 传统意义上的口蘑实在特指香杏丽蘑和蒙古白丽蘑这两种珍稀品种。它们产量极低、代价高昂，在市场上已经越来越稀有。比年来，由于双孢蘑菇代价亲民且供应富足，许多商家便用它来替换真正的口蘑举行贩卖，导致如今市面上标注“口蘑”的产物，大多都是双孢蘑菇。
膳食纤维丰富 在菌类食材中，口蘑热量较低，每100克奇怪口蘑的脂肪含量低至0.1克，热量只有26千卡，这热量和减肥餐常客西蓝花雷同。而且，每百克口蘑还含有1.5克不溶性膳食纤维，是明白菜的1.6倍，有助于加强饱腹感，控制食欲。对于必要控制体重和减肥的人群来说，口蘑算得上是抱负食材。 其他营养上，口蘑含有多种维生素、矿物质，此中最值得一提的就是它的锌、硒和钾。 补锌“超等明星” 每100克奇怪口蘑的锌含量高达6.6毫克。 根据《中国住民膳食营养素参考摄入量》，成年男性逐日对锌的保举摄入量为12毫克，女性为8.5毫克。这意味着，吃100克奇怪口蘑（约5个），险些就能满意一样平常成年女性全天锌需求量的78%，也可满意男性全天锌需求量的近一半。
锌对维持免疫力、促进生长发育、掩护皮肤康健和味觉功能都至关紧张，而口蘑无疑是植物界中增补锌元素的“超等明星”。
补硒“小能手” 口蘑是硒的精良食品泉源，每100克奇怪口蘑的硒含量为6.99微克。 硒属于一种人体必须的微量元素，是人体内多种抗氧化酶的关键构成部门，对于维持甲状腺功能和加强免疫力非常有益。
补钾“潜力股” 每100克奇怪口蘑的钾含量为307毫克，这个数值凌驾了以高钾著称的香蕉（256毫克/100克）。 钾在维持人体细胞表里渗出压、酸碱均衡以及神经肌肉正常功能方面都很紧张。富足的钾摄入有助于对抗钠的升压效应，这对必要控血压的人群很友爱。 不但云云，口蘑还富含一种“长命”抗氧化剂，它就是麦角硫因，人体无法自行合成，必须从食品中获取。食用菌是能自然合成麦角硫因且麦角硫因含量较高的食品。有数据表现，双孢蘑菇的麦角硫因含量为0.08~1.21mg/g，比大多猴头菇、红平菇、真姬菇、羊肚菌、草菇、部门牛肝菌、灵芝等都高。 晒过太阳的口蘑 居然多了这种营养 昨们都知道，晒太阳能资助人体合成维生素D，神奇的是：蘑菇也能！ 这是由于，蘑菇细胞壁中富含一种叫做麦角甾醇的物质，它在化学布局上与人体皮肤中的7-脱氢胆固醇非常相似，都是维生素D的前体。 未经处置惩罚的口蘑，其维生素D含量微乎其微，险些可以忽略不计。然而，当它担当阳光或人工紫外线（特殊是UV-B波段）照射时，麦角甾醇会吸取紫外线的能量，其分子布局发生转化，天生维生素D₂（麦角钙化醇）。而且，这个转化过程的服从还很高。有研究对奇怪口蘑切片举行UV-B照射，效果表现： 未经照射的样品，维生素D₂含量为0。 照射10分钟后，维生素D₂含量飙升至14.40微克/100克（干重）。 照射30分钟后，含量更是到达了23.35微克/100克（干重）。 别的，2011年一项发表在《农业与食品化学》上的研究，比力了袒露在阳光下照射（照射时间为2.5小时，时间为中午）的双孢蘑菇身分变革与贸易紫外线（UV）光处置惩罚后发生的变革。效果表现：UV-B处置惩罚和日光照射双孢蘑菇的含水量分别为92.7%和92.0%，一份84克（5个中等巨细的平菇）双孢蘑菇将提供25微克（UVB处置惩罚）和23微克（日光照射）的维生素D。 这是什么概念？根据《中国住民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，一样平常成年人逐日保举的维生素D摄入量为10微克。这意味着，吃2~3个颠末日光照射2.5小时的双孢蘑菇就能根本满意天天的维生素D需求了。 别的，有研究发现：处置惩罚后的蘑菇维生素D₂在4℃和室温下储存8天期间稳固性保持稳定，表明维生素D₂没有降解。 维生素D对于促进钙吸取、维持骨骼康健、到场维持机体免疫功能至关紧张，而自然富含维生素D的食品非常有限，重要会合在深海鱼、动物肝脏等，对于素食者或饮食布局单一的人群来说，通过紫外线照射的双孢蘑菇来增补维生素D，是个值得保举的途径。各人把双孢蘑菇买回家后，可以放在太阳下晒晒太阳。
要想口蘑“鲜”，保举如许做 要想解锁口蘑的鲜味，不但要挑好，还得选对烹调方式。 怎样挑选好口蘑？ 起首挑选菌盖圆润、丰富、边沿向内卷曲的口蘑。菌柄短而粗壮，团体呈雪白色或淡乳白色。其次，手感紧实有弹性，不发黏。 口蘑变色发黄是很正常的征象，口蘑采摘后呼吸作用加强，水分含量渐渐低落，失水后相干氧化酶活性增长，会导致口蘑外貌出现褐色斑点，不影响食用和风味。0~4℃是口蘑的最佳贮藏温度，买来后要实时放冰箱冷藏。 口蘑怎么做最好吃？ 口蘑的鲜味，源自多种呈味物质的协同作用。最重要的是游离氨基酸和呈味核苷酸。游离氨基酸中尤其是天冬氨酸和谷氨酸，能直接刺激味蕾产生鲜味感，是影响蘑菇鲜味特性的类味精身分；呈味核苷酸重要是5'-鸟苷酸（5'-GMP）和5'-肌苷酸（5'-IMP），都属于鲜味核苷酸，5'-GMP赋予食品一种鲜美的肉香，被视为比味精更强的味道加强剂，更神奇的是能与谷氨酸等产生“协同增效”作用，使鲜味更强。 水煮、清蒸、爆炒、烧烤……口蘑好像怎么做都好吃。而福建农林大学的一项研究体系比力了蒸、煮、烤三种方式对双孢蘑菇风味的影响，效果表现：煮口蘑的甜味最为突出，烤制口蘑在鲜味上体现最佳。 与其他烹调方式相比，烤制能最大水平地淘汰谷氨酸等鲜味氨基酸的流失，并明显提拔呈味核苷酸（特殊是5'-GMP）的含量。不但浓缩了风味，还引发了复杂的美拉德反应和焦糖化反应。口蘑中的氨基酸和糖类在高温下相互作用，天生了大量的挥发性香气物质。烤制后的口蘑香气身分最为丰富，检测出包罗苯甲醇（花香）、异戊醛（麦芽香）、1-辛烯-3-酮（蘑菇香）等多种关键香气化合物。这些香气与鲜美的滋味融合，创造出口蘑那难以抗拒的复合风味。 以是，想要吃最“鲜”的口蘑，发起接纳烤的方式。做法很简朴，口蘑洗干净后，掰掉中心的杆，凹槽朝上放入氛围炸锅，180℃烤10分钟，直到蘑菇变软，汁水排泄。也可以举行DIY创意，在中心的凹槽里放入鸡蛋液、虾滑、蒜蓉等。
假如你偏幸口蘑煮汤，发起在煮制过程中添加少量盐，有利于食用菌风味物质的开释，能让口蘑汤味道更鲜。 值得关注的是：口蘑能加强咸味感知，助力减盐。2024年发表在《中国食品学报》上的研究发现，口蘑特殊是干制或烤制后的口蘑，其浓厚的香气可以或许诱导并增能人对咸味的感知。这意味着，烹调菜肴时放几个口蘑，可以在淘汰盐用量的环境下，依然得到令人满足的咸鲜口感。这对于必要控制钠摄入的人群来说是个值得保举的方法。 泉源：科普中国 作者丨薛庆鑫 注册营养师 、中国营养学会会员 考核丨阮光锋 科信食品与康健信息交换中央副主任、中华防备医学会康健流传分会委员 转发给家人朋侪！ |
